(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1. 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2. 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3. 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4. 酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
(1) 编制“食品成本日报表”
食品成本日报表
20 年 月 日 单位:元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调出
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
中餐厅
西餐厅
宴会厅
合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本
1. 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2. 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3. 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4. 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5. 综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
(5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6) 根据当月食品成本情况,写分析报告。
(7) 将月报告分送账务部及总经理室。