银粉牛肉丝
主 料：牛肉200克。 配 料：粉丝100克、韭菜50克。 调 料：盐5克、白糖5克、味精2克、料酒5克、酱油10克、胡椒面0．5克、淀粉3克、油2 00克、葱5克、汤50克。
制作过程：
1、将牛肉切成长4厘米、厚0.3厘米、宽0.3厘米的丝。葱切成丝。韭菜择好，洗 净，切成长3厘米的段。
2、将牛肉丝内加入盐1克、料酒2克、淀粉2克，搅拌均匀。
3、将葱丝、盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉和汤50克，放入碗中 调成汁。炒锅上火，加油150克，加入牛肉丝煸炒，炒至八成熟时加入韭菜段，即刻倒 入碗汁，待汁收浓后，浇在粉丝上即可。
说 明：此菜为准扬风味，口味咸鲜，色泽丰富。制作时注意不可将粉丝炸上色，且肉丝 炒得不可过老，韭菜以脆绿为好，不可过烂。
五香牛肉
原料：牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。
做法：
1、牛肉洗净过水沥干
2、烧红锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。
3、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉，加酱油、糖、料酒，滚后转中火，其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
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三鲜牛蹄筋
主 料：发好的牛蹄筋200克。 配 料：熟鸡肉50克、火腿30克、鲜蘑50克、油菜心5棵。 调 料：料酒10克、盐3克、味精2克、淀粉3克、油50克、葱、姜各3克、鸡汤300克。
制作过程：
1、将发好的蹄筋洗净，切成长5厘米的段，若较粗可从中间剖开。葱、姜用刀略 拍。
2、鸡肉切成片，火腿切成薄片。鲜蘑切成0．1厘米厚的片，菜心洗净。 ⑶炒锅上火，放入油50克、将葱、姜煸出香味后去掉，加入料酒、盐、味精和 鸡汤，放入蹄筋烧约10分钟，再将鸡肉、火腿、鲜蘑、菜心放入同煮，成熟 后，用水淀粉将汁收浓，即可装盘。
说 明：此菜为准扬风味，口味咸鲜，汤汁浓郁，色泽洁白。烹制中器皿一定要干净。
粉蒸牛肉
主料：瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
作法
1、大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
2、 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
特点：鲜嫩醇香、麻辣适口。
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干煽牛肉
主料：瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。
调料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。
作法：
1、 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2、用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
3、然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。
特点：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。
红烧牛肉萝卜
原料：白萝卜500克，牛腰打肉500克、胡萝卜2个，板票15～20个，冰糖(或白糖)5克、葱、姜、酱油、陈酒、油各适量。
制法：
1、将白萝卜和胡萝卜洗净，去皮，切成段和块。
2、将牛肉切成3～4厘米大小的块。
3、将板栗的两层皮都剥去，葱，姜切成段和块。
4、炒勺烧热、放油，将牛肉及葱，姜投入，用大火炒至肉色变白，盛出；用剩下的油炒白胡萝卜块，至略带烧焦状盛出。
5.锅中放牛肉、白水(一大碗)、酱油、陈酒、冰糖，用旺火烧开后改微火炖煮1小时。
6.在煮好的牛肉锅中放入白、胡萝卜块及板栗，至变软后再稍煮收汁即可。
特点：色泽红亮，软滑适口。
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爆牛肉
主料：牛里脊肉250克。
调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
作法：
1、将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。
2、炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
3、 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成簧色。
4、再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
特点：色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。
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