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餐饮部经理如何做好后台管理工作

07-27 18:14:11  www.shouji670.com  阅览次数: 562 酒店行政保安

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       一、如何搞好饮料管理
  餐饮的饮料管理是一大难题,餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言,应成立一个饮料部,较大的中西餐厅,也应设酒吧,高档次小宴会可设一个临时小酒吧,如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台,这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水,以便客人饮用方便,实用实算,如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是,可以统一大批量进货,而进酒的批量越大,成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排,避免浪费,比如红葡萄酒进货多了,宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上,饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水,特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费,而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。从管理上看,也有好处,比如加强了对宴会酒水的控制。往往有这种情况

www.shouji670.com :客人只喝3瓶,服务员却一口气开了5瓶,剩下2瓶,宴会完了自己喝,而且由于一喝必定要到厨房里搞菜,造成的漏洞就更大。为此要定一条制度,酒吧人员在餐厅营业结束后,必须把空瓶全部拿走,酒吧人员要负起这个责任。
      二、如何做好餐具的损耗控制
  要想减少餐具不必要的损耗,餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理,主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理,对饮食和服务水平都具有重要的意义。
餐具损耗一般有五种情况:第一,在洗涤过程中,由于洗碗工求快,而打破的盘、杯较多;第二,洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破;第三,服务员在摆台过程中拿的多而失手;第四,服务员在收餐送洗途中容易打破;第      五,贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。
  怎样防止上述情况的发生,而使餐具损耗减少到最低程度。第一,在洗碗机边挂个本子,哪位洗碗工打坏要记录,每月底根据情况赔偿;餐厅也要备本子,谁打破要记下来,月底算帐;第二,不锈钢刀叉通常采用分班负责制,上下班时交给下一班,当场清点交接,谁少谁赔;第三,瓷器和玻璃杯,很容易损坏,规定允许千分之七的损耗率,未到损耗率,就给予奖励。这是因为营业额越高,使用率就越频繁,所以给一个百分数,以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少?这要视客流量而论;如果客人总共才1000人,那是多得很;如果有5万人用餐,就不算什么,属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常,并不在于绝对量的多少,而应看整个百分比是多少。餐厅报损,如果发现损耗超过

www.shouji670.com 千分之七,就要检查、分析原因。原因主要有两条。一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程,收餐具必须先把脏物倒掉,然后才能叠起来,大盘子在下,小盘子在上,如操作有问题,就要改进;另一条可能是进货方面的原因,玻璃杯等质量不高,太薄易碎,那就要到采购查询,请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖,餐厅要借餐具,事后要将借出的餐具收回来。总之,找出原因,对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。
      三、如何进行餐饮部的成本控制
      1、劳动力成本的控制与核算
      首先要明白工资、福利等占总收入的百分比,西方占40%,中国占15-20%
      ①用工比率(房间数与员工比率)
      房间数:人员数
      中国                  1:1.2∽2.2
      西方                  1:0.8
      所以餐饮部要求培训多功能

www.shouji670.com 、复合型的服务人员,中、西服务或客房、餐饮都能干,南京某酒店在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。
      ②工资与福利比率一般为30%
      ③控制会议成本
      会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
      例:800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)
=4000元
      可见200人的餐饮部开2小时的会其成本要4000元。
      2、餐饮成本的循环控制
      从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。
经理要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店,食品成本率29-33%,饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了,饮料与食品的收入比率:饮料25-30%,食品70-75%。
    ①维修保养方面——应采取重保养概念。
      日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度,主要专业公司、名国只有5—6人,专人换灯泡,专人小修小补。
      ②计划性维修,改造基金从营业额中提3—4%,成为储备金,可以累积使用。
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www.shouji670.com p;     A类:必修,急修;B类:必修,不急;C类:可修可不修。
      3、建立成本卡
      20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。
但      目前实际上每周能核算成本就很好了,有的一个月一算,甚至几个月一算,无法控制,听天由命,使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与,因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本,同时还要搞好综合利用。
      4、做好菜单工程:
      餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类:
      ①  销量大利润高的;
      ②  销量大利润低的;
      ③  销量低利润高的;
      ④  销量低利润低的。
      怎样对待:
      (1)、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。
      (2)、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价,即菜单放在不引人注目的地方,适当考虑减少用料数量。
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www.shouji670.com sp;    (3)、将销量低利润高的菜—要适当降低售价,重新取名,可放在每日特别介绍上。
      (4)、将销量低利润低的菜—取消。
      5、能源消耗和维修保养控制
      (1)            收入百分比总额控制,一般8—10%,4—5星级3—5%;
      (2)            用量高低峰控制,目前10—12%,4—5星级8—10%;
      (3)            灯型选购与区域开关。
      四、如何配合厨师长搞好菜肴创新
  一般认为,菜肴创新是厨师长的事情,其实不全是这样,作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机,要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性,主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。年龄大的旅行团,多上软、酥、烂的菜点,炸的、硬的不要上;游牧民族的,不要上南方的绿叶小菜,尤其是鸡毛菜,因为在他们那儿这是喂牛羊的,宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参,他们以为是虫;但日

www.shouji670.com 本人爱吃海参、甲鱼之类的东西,认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产,如黄鳝、带壳的东西,如蟹、田螺也不吃,他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色,揣摩客人心理,与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。
  中国烹饪源远流长,所谓创新,实际上就是在传统的基础上的发展、改革,以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的,没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧,也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手:
(      1)挖掘:把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来,让它们重放异彩,这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘,很受欢迎的东西。
      (2)继承:继承的难度要比挖掘小些,但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师,实验茶叶蛋,在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了,但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化,油而不腻,照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州,吴涌根按传统做了“蜜汁火方”,他不仅未觉得有油腻感,而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识,也有技术标准,如果能明显显示出传统特色的质量,这本身就是一种创新。
      (      3)引进:各种帮派,甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身,我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼,苏帮也有,但比较起来广东的方法好,粤菜先不放盐和作料,只蒸十分钟,刚断生,骨头边还有一点点血丝,肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放

www.shouji670.com 作料,又不控制时间,内质就老。川帮的“鱼香肉丝”,在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。
      (4)改革:改革较复杂一些,要形成完整的创新设计构思,“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。从形式上说,有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧,而是使荤蔬合为一体,荤中有素,素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅,一蒸,浇葱油,口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上,改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料,在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。
  所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究,不断创新,设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作,但菜单配得妙,同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉,一道浓汤,不仅能调和外国人的口味,还能创造出一种亲切的气氛来。

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